根据下表判断，肉类变质过程中酸碱性的变化趋势是名称新鲜肉次鲜肉变质肉pH5.8～6.26.3～6.66.7A．酸性变弱 B．酸性变强 C．酸性不变 D．碱性变弱
肉中检出大量厌氧菌，说明该肉A．将要变质B．变质早期C．变质中期D．变质晚期E．新鲜肉
下列有四种pH的肉，哪个属于新鲜肉( )。A.6.0B.7.0C.8.0D.9.0
检测肉新鲜度挥发性盐基氮的测定标准：一级鲜肉不超过（）毫克，二级鲜肉不超过25毫克，变质肉超过25毫克。A、15B、17C、18D、20
下列有四种pH的肉，哪个属于新鲜肉（）。A、6.0B、7.0C、8.0D、9.0
通常可从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几方面将畜肉分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种质量等级。
“排酸肉”是指（）。A、冷鲜肉B、热鲜肉C、冷冻肉D、熟肉
肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）。A、将要变质B、变质早期C、变质中期D、变质晚期E、新鲜肉
畜肉处在僵直和后熟过程中为（）A、腐败肉B、条件可食肉C、废弃肉D、新鲜肉E、病畜肉
在-18℃温度条件下储存的肉为（）。A、冷却肉B、冷冻肉C、冷鲜肉D、新鲜肉
污水站水质分析项目PH测定采用（）方法。A、PH试纸法B、滴定法C、玻璃电极法
处于僵直期和后熟期的肉为（）。A、冷冻肉B、冷却肉C、新鲜肉D、自溶肉
对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的（）A、牲畜死后解体的为死畜肉B、对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法C、如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏D、死因不明的死畜肉，一律不得食用
白斩鸡的质感特点是（）。A、皮爽肉滑B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、皮韧肉滑
牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用（）A、新鲜肉B、僵直期C、后熟期D、自溶期E、腐败期
用ph值测定肉的新鲜度时，（）属新鲜肉。A、5.8-6.4B、6.5-6.6C、6.7-6.8D、7.0-7.1
单选题牲畜宰杀后，哪一时期的肉最适合食用（）。A新鲜肉B僵直期C后熟期D自溶期E腐败期
单选题检测肉新鲜度挥发性盐基氮的测定标准：一级鲜肉不超过（）毫克，二级鲜肉不超过25毫克，变质肉超过25毫克。A15B17C18D20
单选题肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）A将要变质B变质早期C变质中期D变质晚期E新鲜肉
多选题一般通过感官检查，可将肉分成（）A新鲜肉B次新鲜肉C冷却肉D变质肉
单选题畜肉处在僵直和后熟过程中为（）A腐败肉B条件可食肉C废弃肉D新鲜肉E病畜肉
填空题肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。