肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味
肉类排酸工艺的基本目的,是利用肉组织中的空气排除肉中的酸味物质。( ) 此题为判断题(对，错)。
若畜肉中含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。 A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、无机盐
排酸肉的特点是______。 A.颜色美观B.营养效价较低C.肉质柔软多汁D.滋味鲜美E.不易加热成熟F.安全卫生
肾小管泌H＋活动对机体pH的影响是( ) A、排酸保碱B、排酸排碱C、排碱保酸D、保酸保碱E、使机体pH降低
SO3冷却器排酸使用的介质是（）。A、工艺空气B、仪表风C、自流排酸D、蒸汽
红肉是指哪些肉（）A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、鹿肉
排酸肉的“排酸”实际上是（）的过程。A、冷却B、排除毒素C、产生乳酸D、排出酸性物质
排酸肉就是在冷却状态下排出猪肉体内毒素和酸性物质的肉品。
肾小管泌H+活动对机体pH的影响是（）A、排酸保碱B、排酸排碱C、排碱保酸D、保酸保碱
肾小管泌H活动对机体pH的影响是（）A、排酸保碱B、排酸排碱C、排碱保酸D、保酸保碱E、使机体pH降低
下列非优品乌梅肉所具有的特征是（）。A、色乌黑B、肉厚C、味极酸D、质坚硬
由一根肋骨和脊肉构成的是（）A、羊马鞍B、腰脊羊排C、格利羊排D、肋骨羊排
由脊骨及两侧的脊肉和里脊肉构成的是（）A、肋骨羊排B、格利羊排C、羊马鞍D、腰脊羊排
鸡排主要是由部分鸡翅根和（）构成。A、鸡柳肉B、鸡胸脯肉C、鸡翅肉D、鸡肋肉
格利羊排主要是由1～2根肋骨和（）构成。A、上脑肉B、里脊肉C、外脊肉D、后腿肉
（）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。A、平排B、斜排C、刀背排D、刀口排
反应系统排酸浓度为第一反应器排酸浓度93～94%；第二反应器排酸浓度约为90～91％。
排酸肉的较普通猪肉的优势是（）。A、保持了肉的鲜味和营养B、好熟易烂C、口感细腻D、多汁味美
单选题（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。A大培根B排培根C奶培根D培根
单选题经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。A10～4℃B-1～1℃C-1～-4℃D-20℃～-18℃
单选题“排酸肉”是指（）。A冷鲜肉B热鲜肉C冷冻肉D熟肉
单选题下列名菜属于粤菜的是( )。A梅干菜焖肉B香芋扣肉C荔枝肉D吉首酸肉
单选题排酸肉的“排酸”实际上是（）的过程。A冷却B排除毒素C产生乳酸D排出酸性物质
单选题肾小管泌H+活动对机体pH的影响是（）A排酸保碱B排酸排碱C排碱保酸D保酸保碱