蔬菜腌渍越久,亚硝酸含量越高。() 此题为判断题(对，错)。
咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍或蔬菜经食盐腌渍后,再用( )腌渍而成的产品。 A.酱油或虾油B.醋C.糖D.酒
GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定腌渍的蔬菜允许使用乙二胺四乙酸二钠，所以腌渍的食用菌也是允许使用的
加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。A、酸渍B、糖渍C、盐渍D、腌渍
目前我国的蔬菜加工产品只占总产量的25％左右，且以初加工为主，深加工少。加工品种以（）为主。A、速冻蔬菜B、脱水蔬菜C、蔬菜罐头D、腌渍蔬菜和蔬菜汤料
制作泡菜时要把烫好的蔬菜（）A、加盐腌渍B、放入冷汤中C、自然凉透D、用冷水冲凉
新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。A、脱水B、密封C、低温D、腌渍
在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。
蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是（）。A、强的渗透压使微生物脱水B、降低产品的水分活度而抑菌C、具有抗氧化作用D、微生物的发酵作用
蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。A、咸菜类B、糖醋菜类C、酱菜类D、腌萝卜干
腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。
蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质（），风味特殊，粗纤维少者为好。
蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜
蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即（）和非发酵型腌渍品。
单选题下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。A咸菜类B糖醋菜类C酱菜类D腌萝卜干
问答题腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。
填空题蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。
填空题蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质（），风味特殊，粗纤维少者为好。
填空题蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即（）和非发酵型腌渍品。
单选题蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。A泡菜B酸菜C咸菜D糟菜
单选题果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。A酸渍B糖渍C盐渍D腌渍