“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ()
烤制白皮酥时,掌握好炉温与烤制时间,以免上色或欠火。() 此题为判断题(对，错)。
明炉烤乳猪的操作要领有______。 A.腌制时五香盐要抹匀B.及时涂抹糖浆C.猪皮晾干后才能烤制D.烤制时要转动，使之受热均匀E.片皮时不宜带太多的肥肉
盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( ) 此题为判断题(对，错)。
厨房在炼油、炸制食品和烤制食品时要设专人负责看管。( ) 此题为判断题(对，错)。
烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。()
下列正确的是（）A、烤腿可以和烤翅一起烤B、猪柳和烟肉一起烤时烟肉一定在上C、烤盘要刷油D、烤制鸡蛋时烤盘需要预热
明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形形态完整。
烤羊肉串采用的烤制方法是（）。A、叉烤B、挂炉烤C、明炉烤D、铁板烤
铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。A、叉烤B、泥烤C、铁板烤D、焖炉烤
烤制海绵蛋糕，应将生坯放入140℃的烤箱中烤制20分钟。
烤制白皮酥要掌握好烤制的温度，以（）为宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃
烤制面点时，烤箱内温度在140～170℃时，称为（）火，适宜烤制酥条等品种。A、微B、小C、中D、旺
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。A、腌制B、烤制C、烧制D、蒸制
烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（）分钟为宜。A、5B、6C、7D、12
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味
烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回软D、卫生
下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是（）。A、旺火急炒B、炸C、烤D、熏
红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）A、香肠B、饼干C、蛋糕D、肉、鱼E、面包
单选题在西式烹饪方法中与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料的方法是（）。A焗B煎C烩D煮
多选题红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）A香肠B饼干C蛋糕D肉、鱼E面包