的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A.炸制B.烩制C.煮制D.炒制
以水为导热体的烹调方法有()。A、烧、扒、煎、贴B、汆、煮、炒、熘C、烩、爆、扒、炒D、汆、烩、扒烧
的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。A.铁扒B.煎制C.沸煮D.烩制
（）的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。A、铁扒B、煎制C、煮沸D、烩制
在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味，且遵循三高两低的方法。
“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）A、炒B、煎C、炸D、熘
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊
用酒时间用酒的最佳时间是锅内温度最高时，例如炒虾仁时放入酒可以使口感更佳，下列放酒时间正确的是（）A、炒虾仁要待虾仁其熟后，先放酒再加盐B、先在锅内放酒，虾仁熟后，放入盐C、炒虾仁要待虾仁其熟后，酒与盐同时加入
在炒制过程中，掂锅的方法，这种（）速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味，爽口脆嫩。A、爆炒B、快炒C、急炒D、慢炒
婴幼儿食物烹调方法以什么方式为主：（）A、焖、烩、炒、煮、蒸B、焖、炸、炒、煮、蒸C、焖、炸、炒、煎、蒸D、焖、烩、炒、煮、凉拌
（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制
属于旺火速成的烹调方法是（）。A、炖B、扒C、烩D、炒
用水传热的烹调方法一般具有（）的特点。A、焦脆鲜香B、脆嫩多汁C、清淡爽口D、外焦里嫩
（）的菜肴会具有清淡爽口的特点。A、铁扒B、煎制C、沸煮D、烩制
上海的著名代表菜肴是（）。A、清炒鳝糊B、清炒虾仁C、清蒸鲥鱼D、锅烧豆腐
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、汤汁颜色保持本色C、烩制原料的形状较大D、原料需要上浆处理
下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆
制汤或烩制肉类菜肴应选用下列哪种容器（）A、煎盘B、少司锅C、汤桶D、炒盘
在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼
经过滑炒的菜其特点是（）A、滑嫩爽口B、脆嫩爽口C、干香可口
粤式炒锅一般较浅，广东人称“炒镬”，而把较深的的锅称为烩汤锅。
意大利菜的烹调方法以（）为主。A、红烩B、红焖C、扒D、炒E、焗
判断题在炒制虾仁时，仅仅以薄芡和盐调味，且遵循三高两低的方法。A对B错
单选题经过滑炒的菜其特点是（）A滑嫩爽口B脆嫩爽口C干香可口