面烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有()。 A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.盛入法
其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。 A、四维式装盘B、分格式装盘C、放射式装盘D、多边形装盘
汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( ) 此题为判断题(对，错)。
羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
（）的菜肴一般都具有清淡爽口的特点。A、铁扒B、煎制C、煮沸D、烩制
在烤箱内烩制菜肴温度不要超过（）A、180℃B、200℃C、220℃D、160℃
烩制的菜肴一般都需要经过（）后，再进行烩制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步热加工
煎盘的抖动适用于（）带汁的菜肴。A、煎制B、烩制C、炒制D、烤制
排的技法一般适用于（）类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜
装盘要根据菜肴的性质，结合装盘的要求和（），采用不同的装盘方法，使菜肴达到设计要求。A、刀法B、特点C、形状D、原则
（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制
烩制的菜肴具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。
炒、爆、熘类菜肴的装盘方法有（）。A、拉入法B、倒入法C、覆盖法D、盛入法
装盘中采用倒入法，适用于（）等菜肴。A、爆炒B、煎炸C、烩烧D、炖焖
（）的菜肴会具有清淡爽口的特点。A、铁扒B、煎制C、沸煮D、烩制
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
沙丁鱼的主要用途是（）A、熏制B、制罐头C、做炸类菜肴D、做烩类菜肴
在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼
烩制的菜肴通常都需要经过（）后，再进行烩制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步热加工
禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。A、烤制B、铁扒C、烩制D、焖制