用矾、碱、盐调制面坯，先将( )用刀拍成细末。A.碱B.矾C.盐D.小苏打
化学膨松剂碳酸氢氨又称()。 A.小苏打B.食碱C.臭粉D.发粉
碳酸氢钠又称小苏打或膨松剂,对菜点能起到( )、软化、促使原料吃水等作用。 A.膨松B.凝固C.硬化D.消化
以下一组中属于复合膨松剂的是( )。 A.碳酸氢钠、发酵粉B.碳酸氢铵、碳酸氢钠C.发酵粉、食粉D.发酵粉、矾碱盐膨松剂
常用的化学膨松剂有两类，一类是发酵粉，小苏打，臭粉，另一类是矾、碱、盐，前一类可以单独使用，后一类可以结合使用。
生物膨松面坯内引入（）后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食碱C、酵母D、小苏打
碱的化学名称是（）。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵
小苏打学名（），俗称食粉。A、碳酸氢盐B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、碳酸钠
小苏打，学名又叫（）A、碳酸钠B、碳酸氢铵C、臭起子D、碳酸氢钠
矾是指明矾，学名叫（）。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、硫酸铝钾D、碳酸钠
加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）A、小苏打B、臭粉C、钾、明矾、发粉D、矾、碱、盐
下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯
（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐
常用的化学膨松剂中，水解即产生二氧化碳的是（）。A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉
发酵粉，又称（），发粉，焙粉。A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉
碳酸钠是烹调中常用的食品添加剂，碳酸钠（）A、又称小苏打B、为白色结晶性粉C、不可用于干货原料的涨发D、水溶性呈碱性
化学膨松剂碳酸氢氨又称（）。A、小苏打B、食碱C、臭粉D、发粉
以下一组中属于复合膨松剂的是（）。A、碳酸氢钠、发酵粉B、碳酸氢铵、碳酸氢钠C、发酵粉、食粉D、发酵粉、矾碱盐膨松剂
生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面坯D、矾碱盐面坯
臭粉学名（），俗称臭起子。A、碳酸氢盐B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、碳酸钠
下列不适直蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯
小苏打学名是（），俗称食粉。A、碳酸氢铵B、碳酸钠C、硫酸钾铝D、碳酸氢钠
常用来作为食品制作过程中的膨松剂的小苏打，其化学名称为（）。A、氧化钠B、氢氧化钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠