雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有______。 A.蛋清打发后立即蒸制B.蒸制时速度要快，火要大C.蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸D.蒸制时火不能太大E.蒸制时要采用放气蒸的方法
掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。 A.一次蒸制B.两次蒸制C.三次蒸制D.四次蒸制
澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。 A.蒸制时间太短B.蒸制时间过长C.澄粉没有烫熟D.烫面时，水的比例过大
蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。此题为判断题(对，错)。
造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：()。
蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，生坯码放，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。
蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→水沸上屉蒸制→（）→下屉。A、加温B、饧发C、成熟D、冷却
蒸制荞麦面带馅制品时，一般需用（）蒸制。A、小火B、中火C、旺火D、微火
米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种。A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D、蒸气蒸制
地黄蒸制可采用（）。A、清蒸B、黑豆汁蒸C、酒蒸D、醋蒸E、甘草汁蒸
用蒸包机蒸制包子时，应将温度旋钮调至（）度，蒸大约30分钟。A、90B、100C、110D、120
蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制一成熟一下阻。A、水凉B、温水C、成品D、水沸
蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现（）、露馅等。A、破皮B、开口C、爆裂D、夹生
蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。A、温水B、沸水C、冷水D、凉水
要保证蒸制中蒸屉内的蒸汽充足，蒸锅中的水要保持有（）。
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合
二米饭的熟制方法有（）、盒蒸和焖制三种方法。A、煮制B、捞蒸C、炒蒸D、熬制
造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（）。A、蒸制时间短B、蒸制时间长C、蒸制温度高D、蒸锅水太满
蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。A、调制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、检查水量
澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、（）等。A、夹生B、破皮C、开裂D、露馅
蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉。A、水凉B、温水C、成品D、水沸
用“点水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。
澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是（）A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟