制汤时的葱姜酒可以先期投放,但盐必须最后放。( ) 此题为判断题(对，错)。
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
熬骨头汤时，为提高骨头中钙质的溶解度，可加入少量（ ）。A盐B酱油C醋D料酒
在茶叶感官审评中评茶操作程序为（）、开汤、（）、看汤色、（）和看叶底
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒。A、蛋B、汤C、水D、油
四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。A、料酒B、白酒C、米酒D、果酒
治疗瘤、岩寒痰凝滞证宜选用下列哪个方剂（）A、开郁散B、阳和汤C、散肿溃坚汤D、五味消毒饮E、保元汤
焖制菜肴要先在火上把汤热开，再放在（）加热。A、小火处B、中火处C、微火处D、烤箱内
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
蒸发猴头菌禁用的调味品是（）。A、姜B、盐C、汤D、料酒
烹调排骨汤时若希望促进肉类及骨中钙的溶解吸收，去除腥味，可适量添加的是（）。A、料酒B、生姜C、醋D、花椒
在制汤过程中，可以加入的调料有（）。A、料酒、葱、姜、白胡椒B、料酒、盐、味精、葱、姜C、料酒、大料、葱、姜、盐D、料酒、葱、姜、盐
制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小
粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中
在制汤过程中，可以加入的调料有（）A、料酒葱姜白胡椒B、料酒盐味精葱姜C、料酒大料D、盐葱姜E、料酒葱姜盐
制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。A、用盐稍腌B、用黄油炒熟C、放在汤中煮熟D、在走汤时放入盘中
下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是（）。A、葱姜汁、盐、料酒、味素B、味素、盐、料酒、胡椒粉C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉
下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和（）。A、糖B、油C、味素D、葱姜汁
制作干贝萝卜汤禁用的调味料是（）。A、盐B、酱油C、料酒D、味素
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
治疗肝气郁结不孕宜首选（）A、毓麟珠B、开郁种玉汤C、养精种玉汤D、清肝引经汤E、圣愈汤
治疗瘤、岩寒痰凝滞证宜选用的方剂是（）A、开郁散B、阳和汤C、散肿溃坚汤D、五味消毒饮E、保元汤
判断题制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。A对B错
判断题需开汤下锅，汤中用料则为肋条上的排骨和肉皮，盐，葱姜及料酒，开后转小火徐徐燉制四小时为宜。A对B错
单选题烹调排骨汤时若希望促进肉类及骨中钙的溶解吸收，去除腥味，可适量添加的是（）。A料酒B生姜C醋D花椒