在菜肴中，()是川菜的代表菜。A、太白鸭子B、油爆双脆C、蚝油牛肉D、五柳青鱼
“蚝油牛肉”在制作过程中使用以下哪种浆()。 A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆
关于蚝油产品的质量问题有哪些?采用哪些技术措施保证蚝油产品的质量?
水煮牛肉中的牛肉最好彩用( )。A.水牛肉B.牦牛肉C.黄牛肉D.白牛肉
水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( ) 此题为判断题(对，错)。
水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。 A.预熟B.滑油C.制嫩D.上浆
每100 g牛肉可用0.1~0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1 h后即可。( ) 此题为判断题(对，错)。
水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理
四川著名代表菜肴是（）。A、葫芦鸭子B、开水白菜C、白玉鸡脯D、蚝油牛肉
蚝油牛肉是（）著名代表菜肴。A、安徽B、湖北C、广东D、江苏
可根据上浆情况判断织物经纬向：经过上浆的为经纱，纬纱不上浆。
蚝油牛肉以浅红色为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。
每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置（）后即可。A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时
蚝油牛柳的牛肉致嫩，一般是用（）。A、胡椒粉B、辣椒油C、嫩肉粉D、苏打粉
炝制法与拌制法的不同点是：拌是用调料直接拌，炝是用香辛料（）炝之。A、热油B、凉油C、蚝油D、豆油
水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。A、水牛肉B、牦牛肉C、黄牛肉D、白牛肉
调味上川菜比较普遍用（）。A、辣椒B、花椒C、甜面酱D、豆瓣酱E、蚝油
“蚝油牛肉”在制作过程中使用以下哪种浆（）。A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆
现代上浆理论认为，上浆的主要目的是增强保伸和（）。
以下餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”表述正确的是（）。A、上浆是为了使布件更加白皙B、上浆是为了布件手感挺括C、上浆是为了对布件进行杀菌D、上浆是对主洗去污步骤的补充
单选题属于“煳辣味型”的热菜是（）A辣子鸡丁B水煮牛肉C蚝油牛柳D宫保鸡丁