每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。A.0.5～1克B.1～1.5克C.1.5～2克D.2～2.5克
肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A.碱B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.氢氧化钠
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度
上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味,是因为上浆时使用了()。 A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钙D.氢氧化钠
水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( ) 此题为判断题(对，错)。
水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。 A.预熟B.滑油C.制嫩D.上浆
碳酸氢钠上浆致嫩时,加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。( ) 此题为判断题(对，错)。
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
每100 g牛肉可用0.1~0.5 g碳酸氢钠上浆致嫩,静置1 h后即可。( ) 此题为判断题(对，错)。
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是使原料成熟后具有一定的______。 A.适口性B.黏稠度C.透明度D.甜度
致嫩______牛肉,需用5~7.5 g碳酸氢钠。 A.100 gB.200 gC.300 gD.500 g
用嫩肉粉致嫩原料需静置______后使用。 A.60 minB.45 minC.30 minD.15 min
碳酸氢钠致嫩肉类原料时,静置______后即可用于烹制。 A.0.5 hB.1 hC.2 hD.4 h
水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理
肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠
牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。A、1：8B、1：5C、1：2D、1：1
每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、0.5~1克B、1~1.5克C、1.5~2克D、2~2.5克
用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。A、1～2gB、2～3gC、5～6gD、10～15g
上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、氢氧化钙D、氢氧化钠
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2
嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置（）分钟后即可。A、60B、45C、30D、15
牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以（）为宜。A、1：3B、1：5C、1：6D、1：7
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味