既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋
以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。 A.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋E.干贝
以下原料中,涨发率最高的为()。 A.玉兰片B.木耳C.黄笋干D.莲子
油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( ) 此题为判断题(对，错)。
用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比,具有______的特点。 A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高
蹄筋的涨发可选择（）等方法。A、油发B、水发C、盐发D、混合涨发
最使用于油发的干货原料是（）A、海参B、鱼肚C、蹄筋D、猪皮
制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。A、350gB、400gC、450gD、500g
涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。A、燕窝B、蹄筋C、海参D、鱼翅
木耳适于用（）涨发。A、热水B、温水C、沸水D、冷水
以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋E、干贝
会使用煲发方法涨发的干货原料是（）。A、燕窝B、广肚C、珧柱D、海参
以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、珧柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A、碱发B、酸发C、油发D、水发
以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、珧柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋
涨发海参时盛器不可沾有的物质是（）A、开水B、油C、碱D、盐E、冷水
鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富
以下原料中，涨发率最高的为（）。A、玉兰片B、木耳C、黄笋干D、莲子
蹄筋涨发方法有（）A、油发B、水发C、盐发D、混合法
下列原料中最适宜做烧菜的是（）。A、海参B、干贝C、银耳D、木耳
干木耳200克，经涨发得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。A、275%B、300%C、375%D、400%
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
下列适宜煮发的干料是（）。A、木耳B、鱿鱼C、海参D、干贝
热水焗不会是（）涨发过程中的一个工序。A、燕窝B、广肚C、珧柱D、海参
燕窝涨发步骤：开水焖泡》（）》提质》清水漂洗。A、清洗摘毛B、冷水过凉C、入锅焖煮D、焯水
某餐饮企业购入黑木耳3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的涨发率。