按鲜叶适制性要求，一般而言，下列说法不正确的是()。A、叶色深的鲜叶适制红茶，叶色浅的鲜叶适制绿茶B、多酚类含量高的鲜叶适制红茶C、大叶种鲜叶适制红茶D、中、小叶种鲜叶适制绿茶
（ ）的初制工艺鲜叶杀青→揉捻→干燥。A.红茶B.绿茶C.青茶D.白茶
下列制茶工艺流程属于红茶初制工艺流程的是（）。A.鲜叶→萎凋→干燥B.鲜叶→杀青→揉捻→干燥C.鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥D.鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥
一般地说，与白茶类相比，红茶类保留了较多的多酚类化合物。（）
红茶品质的形成是一个极其复杂的过程，（）类化合物的酶促氧化对红茶色、香、味的形成起主导作用。A、糖类B、氨基酸类C、脂类D、多酚类
滇红工夫红茶初制的发酵过程始于将揉捻叶装入发酵箱时。
工夫红茶揉捻的目的是（）。A、挤出茶汁，有利于冲泡B、紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒，有利贮运
工夫红茶揉捻适度，要求叶细胞破坏率达（）。A、50%以上B、60%以上C、70%以上D、80%以上
（）的初制工艺鲜叶杀青→揉捻→干燥。A、红茶B、绿茶C、青茶D、白茶
下列制茶工艺流程属于红茶初制工艺流程的是（）。A、鲜叶→萎凋→干燥B、鲜叶→杀青→揉捻→干燥C、鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥D、鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥
工夫红茶揉捻的目的是（）。A、挤出茶汁，有利于冲泡B、紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒，有利贮运C、使酶促作用加速，有利于发酵D、有利于提高香气
红茶在揉捻的工序中，叶细胞的破坏率应达到（）以上。
对红茶品质起主导作用的物质是（）。A、多酚类化合物B、叶绿素C、氨基酸D、蛋白质
揉捻室空气过于干燥会导致揉捻叶容易蒸发水分，对红茶（）有不良影响。A、萎凋B、揉捻C、发酵D、干燥
绿茶初加工的基本原理是利用高温杀青，破坏（）的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，不使产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。
红茶是全发酵茶，初加工基本原理是创造有利条件，促进多酚类化合物在酶促作用下进行（），使之具有红汤红叶的品质特色。
杀青的目的是（）。A、彻底破坏酶活性B、固定茶叶外形C、散发青草气D、蒸发部份水分，便于揉捻成条
红茶（）可以增强发酵时的多酚氧化酶活性，有利于茶黄素的形成和积累。A、适度轻萎凋B、适度重萎调C、揉捻（揉切）D、适度干燥
绿茶加工过程中，干燥的主要目的是（）。A、使多酚氧化酶钝化B、使多酚氧化酶活性增强C、使在制品失水D、使叶片造型
绿茶杀青的首要目的是（）。A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性B、散失部分水分，便于揉捻成条C、散发低沸点的青草气，发展茶香D、破坏叶绿素，散失水分E、挥发咖啡碱，降低苦涩味
（）的制作工艺分为杀青、揉捻和干燥。杀青是形成绿茶品质的关键技术措施，其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中的酶的活性，制止多酚类的酶促氧化；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变柔软，增强韧性，便于揉捻成形。
酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。A、酶B、羰氨C、醌D、酚
目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
填空题绿茶初加工的基本原理是利用高温杀青，破坏（）的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，不使产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。
填空题红茶是全发酵茶，初加工基本原理是创造有利条件，促进多酚类化合物在酶促作用下进行（），使之具有红汤红叶的品质特色。
填空题目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。