制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡
制作()是采用白烧的烹调方法。A、家常豆腐B、浓汁烧鱼肚C、南乳烧肉D、开水
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用()。 A.北豆腐B.老豆腐C.南豆腐D.冻豆腐
南豆腐又叫石膏豆腐,是()点制而成。 A.MgCl2B.CaSO4C.MgSO4D.CaCl2
南豆腐的特点是()。 A.盐卤豆腐B.CaSO4点制C.质较老D.味微甜而鲜E.适于快速成菜
我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同,可分为南豆腐和北豆腐。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作豆腐羹、麻婆豆腐应该用（）。A、北豆腐B、老豆腐C、南豆腐D、冻豆腐
属于烟香味型的菜肴是（）。A、清蒸白鱼B、樟茶鸭子C、香酥鸭子D、南卤排骨
南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（）A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐
曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、（）。
豆腐制作时须经过浸泡（）工序。A、磨浆、煮浆、点卤、滤浆B、磨浆、煮浆、滤浆、点卤C、磨浆、滤浆、煮浆、点卤D、磨浆、滤浆、点卤、煮浆
西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面时用的碱面也是食品添加剂。
浇汁卤头适用于北方的（）A、烩饼B、汤面C、炒饼D、豆腐脑
南豆腐的特点是（）。A、盐卤豆腐B、CaSO4点制C、质较老D、味微甜而鲜E、适于快速成菜
南豆腐又叫石膏豆腐，是（）点制而成。A、MgCl2B、CaSO4C、MgSO4D、CaCl2
在下列烷基化剂中，活性最低的是（）。A、烯丙基卤代烷B、伯卤代烷C、仲卤代烷D、叔卤代烷
在下列烷基化剂中，活性最高的是（）。A、伯卤代烷B、仲卤代烷C、叔卤代烷
“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A、盐卤B、碱水C、氧化镁D、石膏
填空题“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
单选题“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A盐卤B碱水C氧化镁D石膏
单选题下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（）。A北豆腐B南豆腐C内酯豆腐D不能确定
单选题在下列烷基化剂中，活性最低的是（）。A烯丙基卤代烷B伯卤代烷C仲卤代烷D叔卤代烷
单选题下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。A浆液浓度比北豆腐高B点脑所用的凝固剂为为石膏C点脑时的温度要比北速度稍高D蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短