干货原料在焗发前不必需要先浸发。( ) 此题为判断题(对，错)。
浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法,适用于鱼肚、鱿鱼等。( ) 此题为判断题(对，错)。
盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。( ) 此题为判断题(对，错)。
盐焗菜品时,原料要进行______处理。 A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀
制作培根焗鲜贝的原料其中含有（）A、生菜B、番茄C、芹菜D、菠菜
盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理
将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、浸发D、浸焗发
干货涨法中的浸焗法使用时必须掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至适度柔软。
浸焗煲发是三种方法结合一起使用的涨发加工方法。其中浸主要是使原料进一步吸水回软。
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为焗发。
下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是（）。A、鳝肚B、冬菇C、燕窝D、珧柱
使用热水发，要根据原料的性能，区分选用（）。A、泡发、焗发、煮发、蒸发B、泡发、焗发、煲发、蒸发C、泡发、炖发、煲发、蒸发D、滚发、焗发、煲发、蒸发
花胶用（）方法来涨发加工A、浸发B、浸焗发C、炸浸发D、浸焗煲发
制作番茄焗鱼片的原料有（）A、罗勒B、龙蒿C、火腿D、橄榄
焗烹调法分为（）等几种。A、砂锅焗、盐焗、炉焗和汁焗B、锅焗、盐焗和炉焗C、干焗、盐焗、湿焗和汁焗D、锅焗、汽焗、炉炯和烤焗
使用热水发，要根据原料的性能，区分选用泡、焗、煲、蒸等具体方法。
以下关于煀法与焗法在工艺上的区别，错误的是（）A、煀法肉料在煀法前不用先腌，焗法要求肉料在焗前先腌制B、煀法烹制时用水较多，焗法烹制时用水量较少，甚至不用水C、煀法没有配料或配料较少，焗法配料较多D、煀法以水加热为主，焗法以热气加热为主
鳘肚与鳝肚的涨发方法是（）。A、油发B、浸焗发C、浸焗煲发D、蒸发
以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。
明火焗炉的主要功用是（）A、把原料加工成熟B、使原料表面上色C、使菜肴保温D、使原料解冻
把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）A、浸B、漂C、煮D、焗
涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是（）。A、泡发用沸水，焗发用热水B、泡发时间长，焗发时间短C、泡发用于植物原料，焗发用于动物原料D、泡发时没有加盖，焗发是加盖的
浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。A、50～70度B、50～90度C、70～90度D、100度
不属于烹调技法煽的技术要领是（）A、加热环境的密闭状况要良好，不要漏风、泄热B、注意根据原料的特性选择好焗制的温度及时问，并要注意使原料均匀受热C、要使食品呈现红色，可在表面抹上糖，最好是麦芽糖D、原料应先腌制人味再焗制