主料是指在菜肴中作为主要成分，( )的原料。A、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用
主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 ()
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()
以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。 A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用
调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。
菜肴中通常以原料的色彩为基调,相互间起衬托、点缀、烘托的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( ) 此题为判断题(对，错)。
______是熟炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料
芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（）个途径A、一B、两C、三D、四
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
（）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。A、主料B、辅料C、调料D、生料
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
主料是指在（）作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。A、大菜中B、热菜中C、冷菜中D、菜肴中
刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为配料、调料、装饰料（）料。
要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）A、爆芡B、糊芡C、溜芡D、汤芡
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
主料是指在菜肴中起突出作用的原料。它所占的比重通常为40%以下。
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
菜肴芡色的选用要遵循三个基本原则，以下选项中，（）不属于基本原则之一。A、肉为主色，芡跟肉色B、适合菜肴的风味特点C、配合菜肴的档次D、根据调味品的颜色来调芡色
菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。A、保护B、质感C、创新D、美化
芫爆菜肴使用的调味汁中（）。A、有芡B、芡多C、芡少D、无芡
单选题烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A包芡B糊芡C流芡D米汤芡