以下关于芡色的讨论，正确的是()。A芡色就是指芡的色泽A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡C.由咖喱调出的是深黄芡。
烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。 A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡
勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( ) 此题为判断题(对，错)。
用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡是烹调操作中芡汁的目的。() 此题为判断题(对，错)。
芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A、包芡B、糊芡C、流芡D、米汤芡
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，味鲜，成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油及在碟上堆叠成山形。
清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色，芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称
焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡
红烧鱼的成菜芡汁为（）。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡
干烧是川菜中最为特色的烹调方法，是采用（）成菜的一种技法。A、勾薄芡收汁B、勾二流芡收汁C、勾浓芡收汁D、自然收汁
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡
关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法
芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（）外均体现出作用A、使菜肴油亮B、突出了主料C、使干果耐脆D、使鸡丁嫩滑
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）A、爆芡B、糊芡C、溜芡D、汤芡
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
菜肴芡色的选用要遵循三个基本原则，以下选项中，（）不属于基本原则之一。A、肉为主色，芡跟肉色B、适合菜肴的风味特点C、配合菜肴的档次D、根据调味品的颜色来调芡色
煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（），取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。A、熟芡B、硬芡C、软芡D、浓芡
芫爆菜肴使用的调味汁中（）。A、有芡B、芡多C、芡少D、无芡
单选题烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）A包芡B糊芡C流芡D米汤芡