()为烹调方法写实型菜肴。 A、佛跳墙B、清蒸鲩鱼C、腰果鸡丁D、芫爆散丹
寓意型菜肴的代表菜有()。 A、腰果虾仁B、芫爆肚丝C、叫花鸡D、红烧海参
在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参
鲁菜中特色烹饪方法有______。 A.火爆B.芫爆C.酱爆D.葱爆E.煎烧
主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。 A.芫爆B.水爆C.汤爆D.酱爆E.红焖F.烩制
芫爆菜肴制作时( )加入有色调味品。 A.适当B.少许C.适量D.不可
芫爆里脊的成品特点是：白绿相间、鲜咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。
芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（）的不同。A、味型B、浆C、糊D、主料
下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）。A、油爆鸡丁B、芫爆鸡丁C、宫保鸡丁D、酱爆鸡丁
"芫爆”这种烹饪方法以什么而得名？（）A、以香菜为配料B、“原爆”的演变，表示不加任何调料，只有原料
芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。A、蛋清浆B、水粉浆C、蛋白糊D、蛋泡糊
使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
奶油少司是菜肴的（）A、基础汤B、调味汁C、原汁D、配菜
下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。A、滑熘里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、糖醋里脊
少司是英文的译音，是指（）。A、菜肴中的汤汁B、甜点中的调味汁C、菜点中的原汁D、厨师制作的调味汁
芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
盐爆又称芫爆，配料必须使用（）。A、芹菜梗B、蒜苔C、蒜苗D、香菜梗
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。
判断题中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。A对B错
单选题"芫爆”这种烹饪方法以什么而得名？（）A以香菜为配料B“原爆”的演变，表示不加任何调料，只有原料