适合于碱发的原料是( )。A.墨鱼B.鱼唇C.鱼骨D.裙边
适合于焖发的原料是( )。A.木耳B.海蜇C.海参D.香菇
适合于焖发的干货原料是()。 A.木耳B.海蜇C.海参D.香菇
以下食品中,适合于油发的干货原料是()。 A.木耳B.海蜇C.鱼肚D.香菇
上浆工艺一般适合于()原料的处理。 A.动物性原料B.植物性原料C.动物性原料和植物性原料D.未涨发的干货原料
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。() 此题为判断题(对，错)。
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。() 此题为判断题(对，错)。
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀
适合于焖发的原料是（）。A、木耳；B、海蜇；C、海参；D、香菇
干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。A、分解B、亲水C、溶解D、腐蚀
碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
适合于焖发的干货原料是（）。A、木耳B、海蜇C、海参D、香菇
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
上浆工艺一般适合于（）原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料
碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷。A、电离B、分散C、腐蚀D、分解E、溶解F、浸润
碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用B、借用C、使用D、利用
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
判断题碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。A对B错