碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。此题为判断题(对，错)。
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
用食碱溶液涨发加工原料,主要是利用碱的电离作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。() 此题为判断题(对，错)。
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。() 此题为判断题(对，错)。
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。() 此题为判断题(对，错)。
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。 A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A.煮发B.焖发C.泡发D.水发
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A.碱水B.清水C.盐水D.热水
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀
干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基，加速其的（）作用。A、分解B、亲水C、溶解D、腐蚀
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水
碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。A、大小B、色泽C、重量D、质地
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。A、煮发B、焖发C、泡发D、水发
干货原料涨发方法有（）。A、水法B、油法C、盐法D、碱法E、火法
涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A、气发B、蒸发C、油发D、烤发
碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用B、借用C、使用D、利用
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
判断题所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。A对B错