水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()
焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。此题为判断题(对，错)。
不同的烹调方法导致谷类中B族维生素损失的程度不同，可导致B族维生素损失较多的烹调方法是A.蒸B.煮C.烤D.烙E.水捞
食物中叶酸的烹调损失率为( )。A.10％～20％B.30％～50％C.1％～10％D.20％～40％E.50％～90％
慢冻法时出现商品混凝土抗压强度损失率达到（）时，可停止试验。A、15%B、25%C、35%D、45%
在进行水产品加工前，必须清楚地知道水产品有哪能初步加工的方法，水产品将如何烹调。（）
汞的来源主要见于被污染的水产品，也可污染经废水灌溉后的农作物。一般烹调方法不能直接除汞，在以下方法中，哪一种较有效？（）A、蒸煮B、晒干C、冻干D、弃汤
在涨发海参时，可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。A、火发B、油发C、盐发D、水发
食物中叶酸的烹调损失率为（）。A、10％～20％B、20％～40％C、30％～50％D、50％～90％E、1％～10％
下列（）使蔬菜中维生素B1损失影响最大。A、烹调的温度B、水浸泡的时间C、烹调前放置的时间D、烹调时翻动的次数
按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。A、粮食B、蔬菜C、海鲜D、水产品
水产品的水分在烹调中的损失率可达到20%～50%。
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么？考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。
完全燃烧是指燃料中的全部可烧成分在空气充足的情况下达到完全的氧化。
慢冻法砼抗冻试验，可结束试验的情况/条件有（）。A、已达到规定的循环次数B、试件的相对动弹性模量下降到60%C、试件抗压强度损失率已达到25%D、试件质量损失率已达到5%
多选题慢冻法砼抗冻试验，可结束试验的情况/条件有（）。A已达到规定的循环次数B试件的相对动弹性模量下降到60%C试件抗压强度损失率已达到25%D试件质量损失率已达到5%
问答题简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。
单选题食物中叶酸的烹调损失率为（）。A10％～20％B20％～40％C30％～50％D50％～90％E1％～10％
判断题加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。（ ）A对B错
多选题混凝土抗冻试验（慢冻法）中，冻融循环出现下列哪种情况之一时，可停止试验（）。A已达到规定的循环次数B抗压强度损失率已达到25%C质量损失率已达到10%D质量损失率已达到5%