蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是()。A、鸡蛋不新鲜B、蛋糖比例不当C、打蛋工具不洁D、打蛋时间控制不好E、打蛋机桨叶选择不当
蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是()。
- A、鸡蛋不新鲜
- B、蛋糖比例不当
- C、打蛋工具不洁
- D、打蛋时间控制不好
- E、打蛋机桨叶选择不当
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调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够( )。A.去除鸡蛋中的部分腥味B.去除蛋液中的部分水分C.去除蛋液中的不良物质D.使蛋液浓度增加
采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。A.25~30℃B.40~50℃C.45~60℃D.35~40℃
采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。A、25~30℃B、40~50℃C、45~60℃D、35~40℃
制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低
在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是()。A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌,打发至柔软C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加
单选题下列属于戚风蛋糕坯的是()A以蛋、面粉、糖为主要原料,添加适量油脂,经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品B先搅打面粉和蛋黄,再加入打发的蛋白混合搅拌,经注模成型,烘烤而成的制品C以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料,以搅打奶油为主要填充材料,经注模成型、冷冻而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕D以蛋、糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料,采用蛋糖搅打工艺,经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的组织松软的制品