蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。 A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

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制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。 A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉
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制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。 A.鸡蛋不新鲜B.面粉没过罗C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉时间太长
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蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。() 此题为判断题(对，错)。
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制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。 A.变性作用B.消泡作用C.起泡作用D.持气作用
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制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。 A.乳化性B.渗透性C.水化性D.反水化性
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蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。 A.15～20℃B.20～25℃C.25～30℃D.30～40℃
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蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。 A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出B.蛋白膜破裂，黏稠度增高C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
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蛋泡面坯制作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。 A.水化程度B.反水化程度C.渗透程度D.乳化程度
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油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。 A.等于B.不等于C.小于D.大于
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