调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将()放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。 A.蛋黄、蛋清B.蛋液、白糖C.蛋液、面粉D.蛋黄、白糖
制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。 A.面粉B.油脂C.炼乳D.塔塔粉
挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在150~170℃为宜。( ) 此题为判断题(对，错)。
挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在______为宜。 A.50～70℃B.90～120℃C.140～160℃D.170～190℃
在调制泡芙面包面团时,( )要最后加入。 A、果料B、酵母C、糖D、奶粉
蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。 A.15～20℃B.20～25℃C.25～30℃D.30～40℃
用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。此题为判断题(对，错)。
调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。A、鸡蛋不新鲜B、蛋糖比例不当C、打蛋工具不洁D、打蛋时间控制不好E、打蛋机桨叶选择不当
打蛋时间与蛋液的（）有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的气体充分，蛋泡的质量越好。
调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。A、水调面团B、发酵面团C、化学膨松面团D、蛋调面团
下列属于蛋和面团的是（）。A、澄粉面团B、油蛋面团C、鱼虾茸面团D、水蛋面团E、纯蛋面团
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈（），浓的组泡沫状，能立住筷子。A、奶黄色B、本色C、黄色D、乳白色
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
对于制素蛋糕时，下列说法不正确的是（）。A、打蛋方向不变B、打蛋不可过速C、用冰蛋D、蛋桶不沾油污
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停的抽打。
选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程（）A、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制B、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制C、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型D、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型
蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。A、可缩短B、需延长C、与20℃以上时一样D、成倍增长
制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。A、面粉B、油脂C、炼乳D、塔塔粉
水油酥面团调制时使用的两种介质（）A、水B、油C、糖D、蛋
挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。A、50~70B、90~120C、140~160D、170~190
打蛋机最适宜调制的面团是（）A、液体面浆B、酥性面团C、韧性面团D、水面团
填空题韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。