清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.油脂B.砂糖C.果胶D.馅料
广式月饼属于()。 A.混酥类面团B.砂糖浆面团C.层酥类面团D.擘酥类面团
制作开口笑、桃酥等的面团属于()。 A.层酥面团B.砂糖浆面团C.麦芽糖面团D.混酥面团
宫廷桃酥属于()。 A.层酥面团B.暗酥C.浆皮类面团D.混酥面团
混酥类点心成品易散,是()的原因。 A.面团搅拌时间长B.油脂选用不当C.炉温高D.撒粉太多
松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。() 此题为判断题(对，错)。
花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。() 此题为判断题(对，错)。
制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A.软硬度B.用量C.比例D.折叠
丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（）A、发酵过度B、裹入油太多C、面团搅拌后未予松弛D、配方中采用冰水
制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用（）A、猪油B、雪白奶油C、白油（烤酥油）D、玛淇淋
油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
层酥常用的酵面包酥面团有（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A、色拉油B、猪油C、豆油D、花生油
混酥类点心成品易散，是（）的原因。A、面团搅拌时间长B、油脂选用不当C、炉温高D、撒粉太多
擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小
松饼的面团软硬度比裹入用油脂的软硬度应为（）A、较硬B、硬度一致C、较软D、无关，则能达到最佳效果
松饼的制作下列何者影响膨胀度最大（）A、糖B、蛋C、面粉D、裹入用油脂
裹入油脂为面团的1/4，即表示油脂量为面糊的（）A、20%B、25%C、30%D、35%
制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A、软硬度B、用量C、比例D、折叠
下列不是用油酥面团制成的制品是（）A、酥盒子B、眉毛酥C、马蹄酥D、千层油糕
宫廷桃酥属于（）。A、层酥面团B、暗酥C、浆皮类面团D、混酥面团
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团
制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。A、层酥面团B、砂糖浆面团C、麦芽糖面团D、混酥面团
单选题制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A色拉油B猪油C豆油D花生油