清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。此题为判断题(对，错)。
清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.油脂B.砂糖C.果胶D.馅料
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强
清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐
油脂与面团较硬度不一致最可能出现()现象。 A.烘烤中出油B.层次不清晰C.口感差D.起发差
在()的制作中,加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。 A.清酥冷水面团B.混酥加水面团C.面包面团D.蛋糕面糊
选择制作清酥面团的油脂,必须符合两个条件;即(),()。
松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。() 此题为判断题(对，错)。
制作清酥的关键之一是面团与油脂的 ()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。A.软硬度B.用量C.比例D.折叠
松饼成品若要求体积大，酥层多时配方中裹入油脂与面团用油总量以何者为佳（）A、20%B、50%C、75%D、100%
松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质决定的。A、糖B、鸡蛋C、盐D、油脂
制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A、色拉油B、猪油C、豆油D、花生油
混酥类点心成品易散，是（）的原因。A、面团搅拌时间长B、油脂选用不当C、炉温高D、撒粉太多
清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小
制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏。
制作好的混酥类西点放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。
松饼的面团软硬度比裹入用油脂的软硬度应为（）A、较硬B、硬度一致C、较软D、无关，则能达到最佳效果
在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）
派皮坚韧不酥的原因为（）A、派馅装盘时热B、面团拌合太久C、烘烤时间不够D、油脂用量太多
造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软
油脂与面团较硬度不一致最可能出现（）现象。A、烘烤中出油B、层次不清晰C、口感差D、起发差
混酥面团的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊
混酥面团的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。A、糖B、鸡蛋C、盐D、面粉
单选题制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A色拉油B猪油C豆油D花生油