影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、()。
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( ) 此题为判断题(对，错)。
理化鉴定烹饪原料的方法包括物理检验和动物检验两种方法。
引起食品原料变质的因素有（）A、物理因素B、化学因素C、环境因素D、生物学因素
影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。
什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？
常用的检验烹饪原料品质的方法是（）A、物理检验B、化学检验C、感官检验D、生物检验
日光照射属于引起烹饪原料质量变化因素中的物理因素。
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源
影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点
影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。A、腐烂B、虫蛀C、物理D、骨骼
烹饪原料干制时常出现物理变化是（）A、体积变大B、体积变小C、少孔D、多孔
烹饪化学是（）的重要基础。A、原料学B、营养卫生学C、烹饪工艺学D、物理学E、烹饪美学F、烹饪史学
可引起蛋白质变性的物理因素有（）。A、加热；B、静水压；C、剪切；D、辐照；
填空题影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
填空题影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。
单选题根据原料来源，烹饪原料可分为A植物性原料和动物性原料B动物性原料和非生物性烹饪原料C植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料
多选题可引起蛋白质变性的物理因素有（）。A加热；B静水压；C剪切；D辐照；