所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品
制作小鸡酥的面坯属于（）A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯
酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性（）。A、较强B、较差C、较好D、一般
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性（），有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好
层酥常用的酵面包酥面团有（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。A、明酥B、大包酥C、暗酥D、小包酥E、半明半暗酥
酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥
酵面层酥和水油皮类层酥起层起酥的原理是基本相同的。
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
先包酥后下剂的开酥方法称之为（）A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥
擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但（）较差。A、造型性B、分层性C、可塑性D、酥脆性
层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。
广式面点中最具代表性的层酥是点心（）A、水油皮类B、擘酥皮类C、酵面层酥类D、甘露酥类
具有层次清晰，入口香酥特点的制品是（）。A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品
层酥面坯经过开酥，（）被水油面间隔就使生坯形成了层次。A、水面B、油面C、酵面D、油脂
酵面层酥面坯是指以发酵面坯为皮，干油酥为心而制成的面坯。
层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）和擘酥三类。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、酵面层酥
层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮
层酥制品油面被水油面（），当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔
酵面层酥是指以（）为皮，干油酥为心调制的层酥面坯。A、发酵面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯
层酥制品生坯受热产生（）作用，就会使制品产生层次。A、软化B、松化C、酥化D、酥松
从制品表面能看到层次的是（）A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、单酥
酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、（），具有一定的韧性和弹性，但可塑性较差。A、层酥清楚B、层酥暗淡C、没有层次D、略有层次
擘酥层酥的特性是：层次清晰，可塑性（），口感酥化。A、较差B、较强C、较大D、较小
酵面层酥制品口感特点是（）。A、暄软酥香B、暄软干香C、暄软焦香D、暄软柔香