面烤工艺制作菜肴的步骤为()。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是。() A.干腌法B.混合腌制法C.湿腌法D.腌水注射法
煨菜的选料范围多为______。 A.动物性原料B.植物性原料C.禽类原料D.腌制原料
炖菜的选料一般是______。 A.动物性原料B.植物性原料C.加工性原料D.动物性和植物性原料都可以
熬制菜的主料以()为主。 A.动物性原料B.植物性原料C.荤素搭配料D.菌藻原料
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料
下列属于热制冷菜技法的是（）。A、泡B、腌C、拌D、酱
冷制冷菜是指原料不经（），调味后能直接食用的菜肴。A、切配B、选料C、加热D、加工
腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。A、糖B、碱C、盐D、酸
冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类
软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制
铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。A、汆B、白煮C、炸制D、煎制
菜墩适宜加工（）A、脆嫩性原料B、松脆性原料C、动物性原料D、植物性原料
下列属于冷制冷菜技法的是（）。A、拌B、泡C、腌D、以上都是
冷菜烹制是指冷制冷菜和（）冷菜制作两大类。A、温拌B、热制C、水泡D、酱制
腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。A、植物性B、动物性C、矿物性D、菌菇
加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。A、脆嫩B、肯脆C、细嫩D、软嫩
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料
生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。A、动物性B、植物性C、海产品D、水果类
既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A、干腌法B、湿腌法C、注射法D、混合腌制法
判断题软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。A对B错
单选题既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A干腌法B湿腌法C注射法D混合腌制法