为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用______进行加工。 A.剥皮法B.刮制法C.生搓法D.熟烫法
刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切.A.竖B.垂C.平D.直
关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种D、剞法又称“花刀法”
滚刀切法适用于切制（）原料。A、圆形B、方形C、片形D、块形
直切适用于脆嫩的（）原料的加工。A、动物性B、加工性C、干料性D、植物性
直刀切适用于加工（）A、韧性原料B、脆性原料C、较硬原料D、较软原料
剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料。
菜板适宜切配（）A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料
（）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。A、跳刀B、推拉刀C、劈、斩D、直切
推切法用来切一些（）而不能一刀将原料切断的直刀法。
松散性原料不适用的刀法是（）。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、斜刀切
直刀切一般适用于加工（）原料，如萝卜、黄瓜、土豆等。A、脆性B、软性C、韧性D、硬性
直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（）。A、黄瓜B、火腿C、萝卜干D、鱼肉
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。A、直剁B、直刀砍C、跟刀劈D、铡刀切
（）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。A、直刀切B、推刀切C、锯刀切D、拉刀切
葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切
直切法适用于切制脆性原料，如（）。A、肉丝B、土豆C、面包D、牛肉
直切一般适用于（）的原料。A、无骨脆嫩B、有骨C、带皮D、豆制品
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
菜墩适宜加工（）A、脆嫩性原料B、松脆性原料C、动物性原料D、植物性原料
蓑衣花刀适用于椽子状（圆形长条状）的植物性原料的加工。
斜刀拉剞一般适用于加工（）。A、脆性原料B、软性原料C、硬实性原料D、韧性原料
（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
锯刀切一般适用质地（）的原料。A、脆嫩B、韧性C、较硬原料D、松散性原料
直刀剂与直刀推剂的加工原料不同，直刀剂一般适用加工（）原料。A、较嫩的韧性原材料B、韧性原材料C、带骨的原材料D、脆性的原材料