拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。A、对准B、嵌进C、切入D、切断

拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断

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馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉
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斩剁不宜( )，应一刀斩断。A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料
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跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()
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拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.此题为判断题(对，错)。
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虾蓉馅一般用( )刀工处理。A.刀背斩B.切C.剁D.斩
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拍粉托蛋糊的工艺方法是______。 A.使用面粉B.使用淀粉C.原料先裹粘蛋液D.面粉与蛋液调制成糊状E.原料需要经过刀工处理F.原料需要经过腌制调理
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直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.此题为判断题(对，错)。
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刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切.A.竖B.垂C.平D.直
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18、.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长87.5px的方形块。
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