制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。 A.煮汤和炖汤B.煮汤和熬汤C.熬汤和炖汤D.以上三个都可以
高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( ) 此题为判断题(对，错)。
高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。 A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟
烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是______。 A.汤质浓稠黏滑B.汤味鲜美醇厚C.汤汁色泽乳白D.口味咸鲜清香E.又可称作浓汤F.主要选用动物脂肪为原料
制作高级基础白汤的基本操作要点是______。 A.保持汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐D.一次性加入足量的清水E.可以选用压力锅制作加工F.当天制作当天使用
制作高级基础清汤的基本操作要点是______。 A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用
按汤汁的档次,汤可分为普通汤和高级汤两大类。() 此题为判断题(对，错)。
高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤
由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。
胶冻汁的主要成分是（）A、清水B、清汤C、煮料的原汤D、牛基础汤
煨菜的汤汁要求是（）。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）A、布朗基础汤B、白色基础汤C、蔬菜基础汤D、番茄基础汤
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。A、西红柿汁B、鸡基础汤C、牛基础汤D、烤肉原汁
制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（）。A、1~1.5倍B、3倍以上C、5倍以上D、6倍以上
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。A、汤汁加热开始后B、汤汁沸腾后C、汤汁过滤后D、汤汁澄清后
奶油少司是菜肴的（）A、基础汤B、调味汁C、原汁D、配菜
制作橙汁烩鸭的汤汁有是（）A、牛布朗少司B、橙皮水C、鸭基础汤D、番茄少司
高级白色基础汤汁的别称叫做（）。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水
少司是指由厨师专门制作，用于菜点的（）。A、棕红色基础汤B、白色基础汤C、调味汁D、浓度剂
基础汤是用微火，制作提取的一种或多种原料的调味汁。
属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤
勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味
单选题勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A汤汁调浓B汤汁清澈C汤汁新鲜D汤汁美味