汤汁按色泽可以划分为白汤和()。 A.毛汤B.荤汤C.素汤D.清汤
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。 A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤
动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( ) 此题为判断题(对，错)。
熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。 A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁
制作高级基础清汤的基本操作要点是______。 A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用
关于制作基础汤汁的正确叙述是______。 A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤F.制汤又可以称作清汤
制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。A、清水B、清汤C、布朗少司D、蕃茄少司
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。A、西红柿汁B、鸡基础汤C、牛基础汤D、烤肉原汁
菠菜蓉汤的主料是（）和菠菜等。A、牛奶B、牛基础汤C、奶油汤D、牛清汤
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。A、制作胶冻汁B、把熟料泡在原汤内入味C、把原料切成片D、把原料拼摆成
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水B、原汤C、高汤D、清汤
制作橙汁烩鸭的汤汁有是（）A、牛布朗少司B、橙皮水C、鸭基础汤D、番茄少司
制作香醋汁烤鸡的少司要加入（）。A、牛布朗汤B、牛基础汤C、白兰地酒D、波尔图酒
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（）。A、单吊汤B、双吊汤C、三吊汤D、清汤
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中
关于煮与氽的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煮的时间短于氽；煮的汤汁多于氽B、煮的时间长于氽；煮的汤汁少于氽C、煮的时间短于氽；煮的汤汁少于氽D、煮的时间长于氽；煮的汤汁多于氽
制作白色基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。A、清水B、清汤C、牛奶D、奶油
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水
制作煮牛胸口配蔬菜应使用（）煮制。A、清水B、清水加红葡萄酒C、牛基础汤D、布朗基础汤
煮与汆的区别是：（）。A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
汤汁按色泽可以划分为白汤和（）。A、毛汤B、荤汤C、素汤D、清汤
（）是指经厨师专门制作的用于菜点调味汁。A、少司B、基础汤C、清汤D、奶油汤
制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入（）牛基础汤内。A、加冰的B、凉透的C、温和的D、微沸的
关于煮的说法，错误的是（）A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B、煮法可以边煮边吃C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡D、汤汁量宜稍多
属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤
“bouilli a baisse”的中文菜肴名称为（）。A、牛清汤B、清汤菜丝C、龙虾汤D、海鲜汤