发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。此题为判断题(对，错)。
泡芙面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,能使面还具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。 A、量B、黄油C、蛋白D、淀粉
调制泡芙面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可()。 此题为判断题(对，错)。
果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后即可掺粉制坯。() 此题为判断题(对，错)。
鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。() 此题为判断题(对，错)。
“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。() 此题为判断题(对，错)。
果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。() 此题为判断题(对，错)。
调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。此题为判断题(对，错)。
泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。此题为判断题(对，错)。
泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。此题为判断题(对，错)。
泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。此题为判断题(对，错)。
油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。此题为判断题(对，错)。
检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。此题为判断题(对，错)。
卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。( ) 此题为判断题(对，错)。
层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。() 此题为判断题(对，错)。
糖浆主坯是由面粉与糖水为主要原料调制而成的。( ) 此题为判断题(对，错)。
在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯工艺中的一种调粉方法,其工艺过程相同,只是叫法不同。( ) 此题为判断题(对，错)。
在发酵面坯中兑碱,不仅可以中和主坯的酸味,还可以进一步使主坯松发、喧软。( ) 此题为判断题(对，错)。
泡夫面糊的起发主要是由( )。A.面糊中鸡蛋的特性决定的B.面糊中各种原料的特性决定的C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。此题为判断题(对，错)。
泡芙面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。此题为判断题(对，错)。
泡芙面糊的起发主要是由( )。A.面糊中鸡蛋的特性决定的B.面糊中各种原料的特性决定的C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。此题为判断题(对，错)。
泡芙面糊的起发不是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
泡夫面糊的起发主要是由（）。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的