在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( ) 此题为判断题(对,错)。
在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )
此题为判断题(对,错)。
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下列叙述正确的句子是:( )。 A.主坯中加入糖或糖浆,由于糖的溶解性强,造成主坯中面筋的形成程度增加,弹性减弱,主坯较软B.糖在主坯工艺中起水化作用C.主坯的吸水量随糖的增加而增加,大约每增加质量分数为1%的含糖量,会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右D.含蔗糖多的主坯,烘烤后成品有脆性,含饴糖多的主坯,烘烤后成品有软性
19、混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋。