餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时,应行以疾步。() 此题为判断题(对，错)。
菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。此题为判断题(对，错)。
冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。此题为判断题(对，错)。
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘
对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。此题为判断题(对，错)。
炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.此题为判断题(对，错)。
施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( ) 此题为判断题(对，错)。
传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。( ) 此题为判断题(对，错)。
施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。( ) 此题为判断题(对，错)。
通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( ) 此题为判断题(对，错)。
花色冷盘的设计应与筵席的费用和标准相适应。( ) 此题为判断题(对，错)。
芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( ) 此题为判断题(对，错)。
面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,形态完整的特点。( ) 此题为判断题(对，错)。
干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( ) 此题为判断题(对，错)。
普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。() 此题为判断题(对，错)。
花色冷盘在拼摆中,块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。() 此题为判断题(对，错)。
卧式花色冷盘多可作观赏,不作食用。() 此题为判断题(对，错)。
用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将( )分开放置。 A.色深、色浅B.荤料、素料C.带汁料、不带汁料D.主体料、点缀料
中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( ) 此题为判断题(对，错)。
一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( ) 此题为判断题(对，错)。
酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。此题为判断题(对，错)。
在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。此题为判断题(对，错)。
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。A、食用B、菜肴成形C、组配菜肴D、冷菜拼摆
花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）
判断题勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。A对B错