炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。A.始终旺火B.慢火改旺火C.旺火改慢火D.始终慢火
干烙是将成型的制品放入锅内,既不刷油又不洒水,利用锅底传热,使其成熟的方法。() 此题为判断题(对，错)。
家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。此题为判断题(对，错)。
制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()。 A.100gB.300gC.400gD.500g
莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。此题为判断题(对，错)。
刷油烙时应每翻动一次刷一次油。() 此题为判断题(对，错)。
制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。() 此题为判断题(对，错)。
炒制豆蓉馅时,豆粉要分数次倒入锅中,边倒边炒以防出现生粉。() 此题为判断题(对，错)。
甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。() 此题为判断题(对，错)。
植物油凝固点较高,面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。() 此题为判断题(对，错)。
制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。( ) 此题为判断题(对，错)。
机泵润滑油每周要更换润滑油一次。() 此题为判断题(对，错)。
油罐倒完油后,要及时关闭相关的阀门,并及时进行检尺﹑计量。() 此题为判断题(对，错)。
装置冷油运时,引油要迅速,注意查漏,不得发生窜油,跑油。() 此题为判断题(对，错)。
滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让芡汁包裹均匀。() 此题为判断题(对，错)。
莲蓉馅属于甜馅中的（）类。A、糖馅B、水晶馅C、果仁馅D、泥茸馅
芋角馅制作关键不正确的是（）。A、掌握好炒馅测温B、煮馅时，水、油、粉均要恰当C、要锅热火旺油暖D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽
制作莲蓉馅的原料有：莲子、白糖、大油、花生油、（）A、面粉B、糯米粉C、粳米粉D、澄粉（熟面粉）
（）蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。A、枣泥B、莲蓉C、水果D、果仁
炒制莲蓉馅时，应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。
炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒
在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣蓉等。
炒制莲蓉馅时，应用（）炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火
制作莲蓉馅用的莲子应去皮、（）后才能蒸制。A、剖开B、切碎C、压扁D、去心
制作莲蓉馅用的莲子应用（）的方法至绵烂。A、蒸B、炒C、煮D、烧