制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、()。A.脱水和蒸B.去皮和炒C.调味和拌D.调味和炒
制作豆沙包采用的皮坯为35g,在上馅时应包入豆沙馅()。 A.30gB.50gC.60gD.10g
豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时皮和馅比例要适当。() 此题为判断题(对，错)。
制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。() 此题为判断题(对，错)。
炒制莲蓉馅时,油要一次倒入锅内,让油全部与莲蓉融合。() 此题为判断题(对，错)。
炒制豆蓉馅时,豆粉要分数次倒入锅中,边倒边炒以防出现生粉。() 此题为判断题(对，错)。
大良炒鲜奶的配料一般在______。 A.炒奶前放入B.炒奶的过程中放入C.牛奶凝固后放入D.炒制过程中分次加入
猪夹心肉吸水量大,适用于______等用途。 A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制蓉
炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒
猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制茸
制作100个豆沙包，用豆沙馅1.5Kg，豆沙馅每千克8.00元，则制作100个豆沙包馅心的成本为（）。A、8B、10C、11D、12
芋角馅制作关键不正确的是（）。A、掌握好炒馅测温B、煮馅时，水、油、粉均要恰当C、要锅热火旺油暖D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽
感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是（）A、不粘锅B、不粘手C、不粘铲D、以上都是
炒制莲蓉馅时，应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。
坑制丹麦牛角包时加温时间要长，因为加入（），只有延长加温时间才能将成品坑制。A、水B、油C、馅D、粉
炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒
在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣蓉等。
制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。A、脱水和蒸B、去皮和炒C、调味和拌D、调味和炒
制作元宵的馅心以（）为佳。A、豆沙馅B、什锦馅C、芝麻馅D、五仁馅
下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是（）A、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克
红油水饺使用的馅心为（）。A、鲜肉馅B、三鲜馅C、五仁馅D、豆沙馅
猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸
制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分（），然后才能炒制。A、甩干B、晾干C、晒干D、挤干