调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。()
硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。此题为判断题(对，错)。
生煎鳜鱼片使用的糊是()。 A.拍粉拖蛋糊B.拍粉拖蛋面包粉糊C.脆皮糊D.蛋泡糊
调制干油酥一般使用()为好。 A.高筋粉B.稻米粉C.低筋粉D.大豆粉
一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。() 此题为判断题(对，错)。
调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为______。 A.2：1B.3：1C.4：1D.5：1
调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或______。 A.高筋粉B.无筋粉C.中筋粉D.全麦粉
拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。() 此题为判断题(对，错)。
气粉比是输送粉料的体积与输送气体的体积之比。此题为判断题(对，错)。
面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。此题为判断题(对，错)。
由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为（）。A、全麦粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉
派皮用的面粉应以哪种面粉为宜（）A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、太白粉
面粉可分为特制粉，（）和普通粉。A、中筋粉B、低筋粉C、标准粉D、高筋粉
吸水率最大的面粉是（）A、特高筋粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉
防粘用粉宜使用（）A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、特高筋粉
调制物理膨松面坯最好选用（）A、富强粉B、中筋粉C、高筋粉D、低筋粉
制作花卷的面粉以（）为宜。A、中筋粉B、高筋粉C、低筋粉D、蛋白粉
蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麦粉
混酥面团应选用中筋粉或（），使用前必须过筛。A、高筋粉B、低筋粉C、全麦粉D、面包粉
调制干油酥一般使用（）为好。A、高筋粉B、稻米粉C、低筋粉D、大豆粉
制作馒头的面粉应选用（）。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉
调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉
生煎鳜鱼片使用的糊是（）。A、拍粉拖蛋糊B、拍粉拖蛋面包粉糊C、脆皮糊D、蛋泡糊
高筋面粉又称强筋面粉或（）。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉
构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡达粉和糯米粉C、蛋白、泡达粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
通用麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级，主要是按（）——灰分、色泽等的不同来划分的。专用小麦粉按（）和质量划分，分为强力粉、中力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。
下列面粉适合制作蛋糕、饼干的是（）。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、特质粉