有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?() A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
减脂人群补充蛋白质的优质食物是（）A、香肠B、排骨C、瘦牛肉D、午餐肉
属于蛋白质水化性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、起泡性
香肠的原料肉以屠宰后未经成熟过程的新鲜猪肉为主，新鲜度较差或经过成熟的肉，结着力差，影响成品质量。
属于蛋白质结构性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、爽滑度
下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）A、乳化性B、起泡性C、与脂肪和风味结合性D、胶凝性
根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
胶凝材料在腻子中的作用（）。A、粘结作用B、提高腻子硬度C、和易性D、稀释
原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
结渣的基本条件是什么，它与哪因素有关？积灰与结渣有何不同？在锅炉设计与运行中如何减轻结渣？
问答题根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
填空题原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
单选题属于蛋白质水化性质的是（）A溶胀性B乳化性C胶凝性D起泡性
问答题与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？
问答题什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
单选题香肠制作时，下列何者不会增加结着性（）。A磷酸盐B盐C淀粉D亚硝酸盐
单选题属于蛋白质感官性质的是（）A溶胀性B乳化性C胶凝性D爽滑度
单选题只能在空气中硬化的胶凝性材料是（）A气硬性无机胶凝材料B水硬性无机胶凝材料C气硬性有机胶凝材料D水硬性有机胶凝材料
判断题肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。A对B错
问答题什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？