食品中的水分分为自由水和结合水两种，结合水的特点是A、易结冰，能溶解溶质B、不易结冰，能溶解溶质C、不易结冰，不能溶解溶质D、易结冰，不易溶解溶质E、渗透在食品组织细胞中，不易游离除去
将食品温度降到结冰点以下（-23℃冻结，-18℃贮藏）、水分全部结冰方法叫（ ）。A.巴氏消毒保藏法B.冻结保藏法C.冷冻干燥法D.超低温粉碎法
食品中的水分要达到完全冻结所需要的温度应为（）A、-1～-10℃B、-10～-20℃C、-30～-40℃D、-55～-65℃
食品冷却时食品中的水分（）结冰。A、全部B、部分C、不会D、接近
食品在冻结过程中，由于部分水分结冰，使得尚未结冰的水分浓度（），因而使食品的冰点下降。A、增大B、减小C、稳定D、改变
影响食品腐败变质的因素有（）。A、微生物B、食品的水分C、食品的酸碱性D、温度
油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。A、水分液化B、水分蒸发C、水分凝固D、水分汽化
影响食品腐败变质的因素是（）A、食品的水分B、微生物C、食品的营养成分D、环境温度E、食品的PH
食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。
在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A、水分结冰率B、冰晶转化率C、水分固化率D、冰晶生成率
当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若awψ，则食品将会有（），当awψ，则食品（）。
在整个恒率干燥期内，食品的表面温度均保持在湿球温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。
在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。A、最小冰晶生成区B、最大冰晶生成区C、变化冰晶生成区D、稳定冰晶生成区
在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。
冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。
单选题在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。A最小冰晶生成区B最大冰晶生成区C变化冰晶生成区D稳定冰晶生成区
填空题在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于（）温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和（）温度相等。
单选题食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰A冰点B过冷点C共晶点D冻结点
多选题影响食品腐败变质的因素有（）。A微生物B食品的水分C食品的酸碱性D温度
填空题当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若awψ，则食品将会有（），当awψ，则食品（）。
单选题油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。A水分液化B水分蒸发C水分凝固D水分汽化
判断题冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。A对B错
判断题食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。A对B错
判断题在整个恒率干燥期内，食品的表面温度均保持在湿球温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。A对B错