食品中自由水的特点是A、易结冰，能溶解溶质B、不易结冰，能溶解溶质C、不易结冰，不易溶解溶质D、易结冰，不易溶解溶质E、渗透在食品组织细胞中，不易游离除去
食品中的水分分为自由水和结合水两种，结合水的特点是A、易结冰，能溶解溶质B、不易结冰，能溶解溶质C、不易结冰，不能溶解溶质D、易结冰，不易溶解溶质E、渗透在食品组织细胞中，不易游离除去
将食品温度降到结冰点以下（-23℃冻结，-18℃贮藏）、水分全部结冰方法叫（ ）。A.巴氏消毒保藏法B.冻结保藏法C.冷冻干燥法D.超低温粉碎法
食品冷却时食品中的水分（）结冰。A、全部B、部分C、不会D、接近
食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。A、失水B、失重C、干耗D、品质下降
有关柴油中水分描述正确的是（）。A、水分在燃烧时将降低柴油的发热值B、水分在低温下会结冰，从而使柴油机的燃料供给系统堵塞C、水分虽然在低温下结冰影响柴油的正常使用，但不改变柴油的凝点D、国标中水分含量的控制要求是体积分数不大于痕迹
在水的冰点以上和冰点以下温度时，具有相同水分活度（AW）的食品，其稳定性往往不相同。
食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。A、冰点B、冷冻点C、冻结点D、冰晶点
食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。A、自由水分B、结合水分C、平衡水分D、物化结合水分
在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A、水分结冰率B、冰晶转化率C、水分固化率D、冰晶生成率
食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点
在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。A、最小冰晶生成区B、最大冰晶生成区C、变化冰晶生成区D、稳定冰晶生成区
在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品
在相同的冻结条件下，（）能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品
单选题在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。A最小冰晶生成区B最大冰晶生成区C变化冰晶生成区D稳定冰晶生成区
单选题冷冻法保藏食品的有利因素在于（）A水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大B水结冰后其体积比结冰前增加9％C低温D形成低共熔混合物
填空题就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
单选题在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A水分结冰率B冰晶转化率C水分固化率D冰晶生成率
单选题在相同的冻结条件下，（）能冻结的速度最快。A低水分、低脂食品B含气量高的食品C高脂食品D高水分食品
判断题当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。A对B错
单选题食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。A冰点B冷冻点C冻结点D冰晶点
单选题在相同的冻结条件下，（）食品可能冻结的速度最快。A低水分、低脂食品B含气量高的食品C高脂食品D高水分食品
单选题食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰A冰点B过冷点C共晶点D冻结点