制作橙汁烩鸭要把橙皮()。A.与鸭子同时烩熟B.切成细丝煮水C.去净橙肉轧汁D.用烧汁烩熟放入鸭肉内
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
孔府菜代表菜有:孔府一品锅、八仙过海、黄焖鱼翅等。
随园菜的代表菜有:素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、草菇蒸鸡等。
制作橙汁烩鸭要把橙皮（）A、与鸭子同时烩熟B、切成细丝煮水C、去净橙肉轧汁D、用烧汁烩熟放入鸭肉内
下面哪种菜成为苏州大菜的压轴菜（）A、红烧鲍鱼B、黄焖鱼翅C、清汤燕窝D、松鼠桂鱼
谭家菜的代表名菜之一是（）。A、黄焖鱼翅B、蟹酿橙C、东坡脯D、莲花鸡签
制作薄荷少司要把薄荷（）。A、切成碎末B、切成小片C、擦成细蓉D、切成小粒
制作奶油龙蒿焖鸡的辅料有（）A、苹果B、葱头C、大蒜D、葡萄
制作焖牛舌要先把牛舌煮软，再（）A、切成厚片B、剥去外皮C、切成大块D、一切两开
制作冷鸡肉卷要对净鸡采取（）的方法。A、背开B、小开C、大开D、腹开
制作红酒汁焖猪排卷要先把猪排（）A、切成厚片B、一切两段C、片成大片D、切成大块
制作培根焖芹菜时，应将芹菜嫩茎部切成5～6厘米长的段。
制作焖填馅小牛核要把鸡胸肉（）。A、切成丁B、打成泥C、切碎末D、切小片
制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿放入180℃的烤箱内焖熟。
用鲜海参制馅心时，应去海参肠，洗净泥沙，切成蝇头小丁备用。
禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。A、烤制B、铁扒C、烩制D、焖制
淮扬菜的主要名菜有：大煮干丝、叫化鸡、鸭包鱼翅和（）等等。A、佛跳墙B、回锅肉C、蟹粉狮子头D、香稣鸭
以下不属于北京名菜的是（）A、黄焖鱼翅B、红烧大裙翅C、醋椒鳜鱼D、油爆双脆
单选题制作绿叶青菜泥的方法（）A将青菜洗净，切成碎末，待水开后放放锅中，煮沸3－5分钟停火，控出水分B将青菜洗净，切成断，待水开后放放锅中，煮沸3－5分钟停火，控出水分C将青菜洗净，放入锅中，煮沸3－5分钟停火，控出水分D将青菜洗净，切成碎末，待水开后放放锅中，煮沸5－8分钟停火，控出水分
多选题谭家菜的代表名菜之一是（ ）。A黄焖鱼翅B蟹酿橙C东坡脯D莲花鸡签
单选题孔府菜的代表名菜有（ ）。A诗礼银杏B清汤燕窝C扒大乌参D黄焖鱼翅
单选题下列哪个名菜属于孔府菜?( )A怀抱鲤鱼B红烧鲍鱼C黄焖鱼翅D素燕鱼翅