评定煤油燃烧性能的指标是点灯试验和()。 A、碘值B、烟点C、色度D、硫含量
环烷酸在高温下与金属生成环烷酸盐,其腐蚀部位多在()。 A、塔顶冷凝系统B、加热炉管C、转油线D、塔底抽出线
使用植物油炸制食品时应直接炸制,避免反复高温加热而使油发生高温缩合反应。( ) 此题为判断题(对，错)。
油炸面包圈要求使用发烟点高的油。此题为判断题(对，错)。
在高温条件下宜采用黏度较小的乳化沥青，寒冷条件下宜使用黏度较大的乳化
胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。A、长时间；长时间B、长时间；短时间C、短时间；短时间D、短时间；长时间
在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。
在栓剂制备时，药物的重量与同体积基质的重量之比叫做（）A、酸价B、皂化价C、置换价D、碘值E、水值
注射用油的质量要求中，说法正确的是（）A、碘值越高越好B、酸价越高越好C、酸价越低越好D、皂化价越高越好E、皂化价越低越好
影响维生素BI吸收的因素有（）。A、高温油炸B、易溶于水，米过分掏洗或浸泡C、遇光、加热，过度洗涤，长时间储存，用铜、铁金属炊具，贮存、快速冷冻D、烹调
高温条件下，转动机械轴承润滑油应选择黏度大，闪点较高，油性好的润滑油
油炸专用油产品安定性良好，发烟点高，耐油炸，不易酸败，劣变（变味、变色）。
没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏（）A、颜色加深B、黏度增加C、有蟹泡并提前冒烟D、以上皆是
油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。
在高温下长时间加热的油炸油，酸价（），黏度（），发烟点（），碘值（）。
脂肪水解能引起（）A、酸价增高B、过氧化值降低C、碘值增高D、酸价降低
（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。A、皂化值B、碘值C、酸价D、过氧化值
多选题环烷酸在高温下与金属生成环烷酸盐，其腐蚀部位多在（）。A塔顶冷凝系统B加热炉管C转油线D塔底抽出线
填空题油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。
填空题油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
单选题脂肪水解能引起（）A酸价增高B过氧化值降低C碘值增高D酸价降低
填空题在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。
多选题防止高温加热油脂劣变的方法是（ ）。A控制煎炸用油的温度，保持在170～200℃之间B煎炸用油加热时间不可过长C尽量用植物油D避免局部油温超过200℃E油炸食物时，最好不使用剩油
单选题油脂经常时间加热，会导致油的品质降低，如（）A碘值降低B酸价降低C发烟点升高D泡沫量减少