汤爆双脆的操作要领有______。 A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可
要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂
要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。 A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃
要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。 A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
属于高温油预熟处理的操作程序是:______。 A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。 A.预熟处理法B.高温油处理法C.低温油处理法D.滑油法
要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩
下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。A.油泡双脆B.大良炒牛奶C.韭黄炒鸡丝D.腰果鸡丁
用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、软嫩暄松；D、滑爽细嫩
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。A、走油B、油浸C、焐油D、划油
煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油
炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁
炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。A、油B、水C、蒸D、火
用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型
单选题用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A外脆里嫩型B外嫩里脆型C里外酥脆型D软嫩型