焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。A、非酶褐变反应B、糖的脱水反应C、脂类自动氧化反应D、酶促褐变反应
简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源,所催化的反应及在食品中的应用。
解释与脂质过氧化育关的几个术语:自由基、活性氧、自由基链反应和抗氧化剂。
当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品()水分含量,且在数值上与()相等,若awψ,则食品将会有(),当awψ,则食品()。
填空题食品内在的栅栏因子包括有:食品的pH值,水分活度(Aw),氧化还原电位(Eh)和食品中的抗菌()。
单选题当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?()A脂质氧化速率会增大。B多数食品会发生美拉德反应。C微生物能有效繁殖D酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
填空题食品中水分对脂质氧化存在()和()作用。当食品中αW值在()左右时,水分对脂质起()作用;当食品中αW值()时,水分对脂质起()作用。
问答题简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。
填空题当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品()水分含量,且在数值上与()相等,若awψ,则食品将会有(),当awψ,则食品()。
单选题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。A非酶褐变反应B糖的脱水反应C脂类自动氧化反应D酶促褐变反应
单选题焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。A非酶褐变反应B酶促褐变反应C脂类自动氧化反应D糖的脱水反应