菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝
死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。A.可以B.不能C.可以熟食D.可以生食
烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( ) 此题为判断题(对，错)。
违禁食品原料有，河豚鱼、毛蚶、死黄鳝、（）等A、死虾B、巴鱼C、死扇贝D、海蟹
下列属于素菜的有（）A、半月沉江B、糟烩鞭笋C、笋炒鳝丝D、脆皮烧鸡E、雪花桃泥
用螺丝攻（也称丝攻）加工内螺纹称为（）。A、套丝B、顶丝C、攻丝D、改丝
易引起食物中毒的原料有发芽的马铃薯、死黄鳝、（）等。A、死河蟹B、鲜黄花菜C、黄鱼D、泥鳅
烫泡好的黄鳝骨肉分离后必须用（）冲，否则划鳝丝时容易断裂。A、盐水B、糖水C、冷水D、开水
死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食
菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝
用丝锥加工内螺纹称为攻丝、用板牙套制外螺纹称为（）。A、挑丝B、套扣C、攻丝D、套丝
按照国家有关规定，死黄鳝、死甲鱼、死河蟹不得上市销售。
鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在（）插入，向尾部推去。A、头部B、背部C、喉部D、腹部
鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去，直至（）。A、肛门B、背部C、腹部D、尾尖部
鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去。（）
已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是（）。A、黄鳝B、甲鱼C、河蟹D、以上都是
中式面点师禁止使用的水产品是（）。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是
长鱼又叫黄鳝，为硬骨鱼纲（）。A、鳃鳝目合鳃鳝科B、鲤形目鲤科鳝属C、鲈形目鲭科鳝属D、鳃鳝目鲭科鳝属
烫泡黄鳝时加少量的（），能使鳝肉光泽、有弹性。A、盐B、糖C、油D、醋
上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝
上桌时跟鲜姜丝味碟的菜是（）。A、脆黄鳝B、油炸板鱼C、锅烧鸭D、卷筒四丝
多选题下列属于素菜的有（）A半月沉江B糟烩鞭笋C笋炒鳝丝D脆皮烧鸡E雪花桃泥
多选题下列属于苏锡菜的有（ ）。A松鼠鳜鱼B梁溪脆鳝C碧螺虾仁D大煮干丝E太湖银鱼