符合元鱼加工选项的是( ).A.清除附在肉质上的盾鳞B.烫制目的是为了清除表面黏液C.清除肉组织中的血污D.采用100℃的水温煮制20分钟
白切肉在煮制肉料时,应煮至______时即可。 A.变色B.断生C.酥烂D.汤浓
鲜鲍鱼初加工时，用于煮制剥壳取肉的水通常是（）。A、温水B、冷水C、热水D、开水
在面点熟制过程中，炸和（）使维生素损失严重。A、烧B、烤C、蒸D、煮
符合元鱼加工选项的是（）。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制20分钟
带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。A、去骨再煮B、带骨煮制肉去除C、在骨缝处划刀再煮D、煮后连骨带肉去除
回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。A、软烂B、半生C、断生D、八成熟
煮制粥的工艺流程是（）。A、泡米—煮制—熟制B、泡米—淘洗米—煮制C、淘洗米—泡米—煮制D、淘洗米—煮制—熟制
煮制回锅肉坯料以（）为佳。A、半熟B、全熟C、断生D、三成熟
单选题初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便（）。A复煮B收汁C脱水D切坯
填空题肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。