白云猪手煮制的程度应该是()。A 完全软烂B 八成软烂C 六成软烂D 断生即可
回锅肉应选择五花肉作为原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
回锅肉如果在煮制时过于软烂,则猪肉会失去弹性而不能卷曲。( ) 此题为判断题(对，错)。
回锅肉的操作关键有______。 A.猪肉要洗干净B.肉煮至断生即可C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。
白切肉在煮制肉料时,应煮至______时即可。 A.变色B.断生C.酥烂D.汤浓
适合于做“回锅肉”的猪肉是()。 A、坐臀肉B、弹子肉C、夹心肉D、磨档肉
最适合做“回锅肉”的原料是( )。A.后臀肉B.梅条肉C.五花肉D.夹心肉
回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟
带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。A、去骨再煮B、带骨煮制肉去除C、在骨缝处划刀再煮D、煮后连骨带肉去除
煮制回锅肉坯料以（）为佳。A、半熟B、全熟C、断生D、三成熟
“川式回锅肉”一菜，是选用猪身上（）制作的。A、臀尖肉B、做臀肉C、肋条肉D、上脑肉
回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。A、猪腿肉B、猪脚肉C、猪身肉D、猪背肉
下列传统名菜与所属菜系对应正确的有（）A、大煮干丝——江苏菜系B、蟹黄斩肉——山东菜系淮扬菜C、回锅肉——四川菜系D、龙虎斗——广东菜系E、汽锅鸡——江苏菜系云南名菜
在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象，“吃糖”不足易产生（）现象。
在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩
淮扬菜的主要名菜有：大煮干丝、叫化鸡、鸭包鱼翅和（）等等。A、佛跳墙B、回锅肉C、蟹粉狮子头D、香稣鸭
单选题初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便（）。A复煮B收汁C脱水D切坯
填空题肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
多选题下列传统名菜与所属菜系对应正确的有（）A大煮干丝——江苏菜系B蟹黄斩肉——山东菜系淮扬菜C回锅肉——四川菜系D龙虎斗——广东菜系E汽锅鸡——江苏菜系云南名菜