下列菜品中不属于杭州菜的是( )。A．蜜汁火方B．西湖莼菜汤C．叫化童鸡D．三丝敲鱼
挂糊的菜品一般多用于()。A.炒B.炸C.蒸D.汆
水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。( ) 此题为判断题(对，错)。
同一种原料因挂糊品种不同,可以形成不同风味的菜品。( ) 此题为判断题(对，错)。
脆皮糊有______和发粉脆糊两种。 A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蜂巢糊D.酵粉脆糊
由于糖粉酱原料(),韧性极好,因而可裱制造型极为复杂的制品,因此在操作时要力求精细。 A、柔软细腻B、细腻光滑C、洁白细腻D、软硬度适合
能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。 A、发粉糊B、蛋清糊C、水粉糊D、蛋泡糊
糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。 A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏
蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩
在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门D、响油鳝糊
在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊
挂糊工艺可以（）。A、改变和分解菜品的营养成分B、改变和增加菜品的营养成分C、保持和增加菜品的营养成分D、保持和降低菜品的营养成分
电路中所安装的熔丝（保险丝）常用铅、锡合金制成，特点是柔软，熔点低，熔点在（）℃。A、200-300B、350-400C、100-150D、300－350
菜品创新中，用鸭颈皮制成的“石榴鸭”是属于原料使用上的兼容出新。
蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精炼油25%。
挂糊的菜品一般多用于（）。A、炒B、炸C、蒸D、汆
炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。A、码味B、上浆C、拍粉D、切配
下列最适宜挂霜菜的糊是（）。A、硬糊B、软糊C、蛋白糊D、蛋清糊
菜品互饰利用的是不同菜品之间（）的特性。A、互补互融B、互不相融C、同一形状D、不同味型
炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
菜品互饰利用的是（）之间互补互融的特性。A、不同原料B、主料和辅料C、不同颜色D、不同菜品
府绸是棉布中一个重要的品种，具有布身挺括、布面均匀、织纹清晰、细腻柔软、丝绸感等特性。府绸与细布相比，经向较紧密，经、纬向紧度之比为（）左右，因此，府绸表面呈现由经纱构成的饱满的（）纹。
液体护肤品中，（）可保持皮肤水分，使皮肤细腻柔软。A、尿囊素B、乙醇C、甘油D、丙二醇
填空题府绸是棉布中一个重要的品种，具有布身挺括、布面均匀、织纹清晰、细腻柔软、丝绸感等特性。府绸与细布相比，经向较（），经、纬向紧度之比为5︰3左右，因此，府绸表面呈现由经纱构成的饱满的菱形颗粒纹。